モリノ・ビジェバノのこだわり
【小麦について】
Molino Vigevanoは、良質の小麦粉産地として世界中でも評価の高いカナダ・北アメリカ・イタリアから小麦を取り寄せ最もイタリアン ベーカリー製品に適した軟性小麦を製粉しております。
＊ Molino Vigevanoの厳格な品質管理システム
- １小麦を受け取る評価を基にしてオーダー（品質 作物学的性能）
- ２基準品質と同様かそれ以上に良いものを原料としている
| 用途 | |
|---|---|
| 硬質小麦・デュラム小麦 | パスタやオーソドックスな田舎パン（イタリア国内4000種類のパンが存在するなかでも比較的に南イタリアで製造） |
| 軟質小麦 | ベーカリー製品 |
小麦の構造
小麦の表層はふすまと呼ばれる硬い殻で覆われていて全体の14％を占めています。
この下の糊粉層部分にはタンパク質、灰分が多く存在する。
たくさんの酵素が休眠している（デンプンやタンパク質を発芽に必要な栄養分に分解する）。
一般的には、製粉工程中に小麦粉になる部分と分けられます。
胚芽は全体の3％を占めています。
発芽に必要なタンパク質やビタミン類を豊富に含んでいてこれらの栄養素は発酵生成物に大きく影響を与えますが、胚芽脂肪が粉に混入すると色沢が悪く悪臭を招いたり品質の劣化につながるので分離されることが多いです。
胚乳部は全体の83％を占め（小麦の中心部）通常、白い粉になる部分でタンパク質70％-80％炭水化物85％を含んでいます。
この下の糊粉層部分にはタンパク質、灰分が多く存在する。
たくさんの酵素が休眠している（デンプンやタンパク質を発芽に必要な栄養分に分解する）。
一般的には、製粉工程中に小麦粉になる部分と分けられます。
胚芽は全体の3％を占めています。
発芽に必要なタンパク質やビタミン類を豊富に含んでいてこれらの栄養素は発酵生成物に大きく影響を与えますが、胚芽脂肪が粉に混入すると色沢が悪く悪臭を招いたり品質の劣化につながるので分離されることが多いです。
胚乳部は全体の83％を占め（小麦の中心部）通常、白い粉になる部分でタンパク質70％-80％炭水化物85％を含んでいます。
